スーパーや市場で見かける卵には、「Mサイズ」や「Lサイズ」というようなサイズ表示がよくあります。
以前、テレビで「卵の大きさは主に白身の量で決まり、黄身の大きさはほぼ変わらない」という話を聞いたことがありますが、本当のところはどうなのでしょうか。
自分自身で見てみると、黄身のサイズも実際には異なるように思えます。
そこで、卵のサイズ差について実際のところをお伝えします。
結論から言うと、卵が大きくなると、白身だけでなく黄身のサイズも大きくなります。
ただし、次の点を理解しておく必要があります。
- 黄身の増加量は白身の増加量に比べると少ないです。
- Mサイズの大きいもの（63g）とLサイズの小さいもの（65g）を比較すると、Mサイズの黄身が大きい場合があります。
- 卵の成分（白身、黄身、殻）の比率は卵のサイズによって変わりますが、同じサイズの中でも差が出ることがあります。
これらの理由により、「黄身のサイズは変わらない」という誤解が生じたと思われます。
実際に自分で確認してみると「Lサイズの黄身の方が大きい」と感じることもあり、それは間違いなく正しいのです。
卵のサイズ分類：6つのレベル
卵には、MやLといったサイズ表示がされていますが、さまざまなサイズの卵が混ざった「バラエティパック」など、価格が比較的安価な商品もあります。
実は、卵のサイズには6段階の区分が存在します。
このサイズは卵の重さを基準に分類されており、以下のような基準で設けられています。
卵のサイズ別重量基準
- SSサイズ：40g以上46g未満
- Sサイズ：46g以上52g未満
- MSサイズ：52g以上58g未満
- Mサイズ：58g以上64g未満
- Lサイズ：64g以上70g未満
- LLサイズ：70g以上76g未満
卵のサイズに差が出る主な原因は、鶏の月齢にあります（この点については後ほど詳しく説明します）。
特に、SSサイズやSサイズの卵を産む期間は比較的短く、季節の変動の影響を受けやすいため、これらのサイズの卵を安定して供給することは困難です。
このため、多くのスーパーマーケットではMサイズ以上の卵が主流となっています。
卵のサイズが異なる理由
卵のサイズに差が出る主な理由は、卵を産む鶏の年齢にあります。
鶏の年齢によって、卵の大きさが決まります。
鶏が若い時期には比較的小さい卵を産みますが、鶏が成熟していくと共に産む卵のサイズも大きくなります。これは、鶏の成長に伴い卵管が発達し、より大きな卵が形成されやすくなるためです。
卵の形成過程は、卵胞から黄身が排出されるところから始まります。その後、黄身は卵管を通過する間に白身が加わり、最終的には子宮部で殻が形成されて卵が完成します。
卵管が発達するにつれて、白身の分泌量も増え、その結果、卵の全体の重さが増加します。
鶏の月齢に応じて、若い時期には小さな卵を産み、年齢が上がるにつれて大きな卵を産む傾向があります。鶏の月齢とそれに対応する卵のサイズの関係は以下のようにまとめられます。
- SSとSサイズは、4ヶ月から5.5ヶ月の鶏によって産まれます。
- MSサイズは、5ヶ月から8ヶ月の鶏が産みます。
- Mサイズは、6ヶ月から12ヶ月の鶏が産みます。
- Lサイズは、10ヶ月から24ヶ月の鶏が産みます。
- LLサイズは、18ヶ月以上の特定の鶏が産む卵です。
卵の大きさとその成分量の相関
卵のサイズが白身と黄身の量にどう影響するかについて解説します。
卵のサイズによる白身の量の違い
卵が大きくなると、一般的に白身の量も多くなります。これは、より成熟した鶏の卵管が発達しており、それにより多くの白身を分泌できるからです。
卵のサイズと黄身のサイズの関係
卵のサイズが大きくなると、黄身のサイズも大きくなるように感じられるかもしれません。
しかし、以前あるテレビ番組で「全ての卵で黄身のサイズは変わらない」と紹介されたことがありますが、実際にはどうなのでしょうか。
実は、「卵のサイズによって黄身のサイズが変わる」というのが正確な情報です。
ただし、黄身のサイズ変化は微小であり、卵のサイズが大きくなると必ずしも黄身が大きくなるわけではありません。
特に、SサイズやSSサイズの卵と比較して、Mサイズ以上の卵では黄身が顕著に大きくなる傾向にあります。問題となるのはMサイズ以上の卵です。
MサイズとLサイズを比較すると、白身の量は増えているものの、黄身のサイズはほとんど変わらないように見えることがあります。
しかし、実際にはLサイズの卵の黄身がMサイズの卵の黄身よりも少し大きいことがあります。これは、卵の成分比率が異なるためです。
- 卵のサイズが大きくなると、白身の量も増加します。
- 卵のサイズに応じて黄身のサイズが大きくなる可能性がありますが、その変化は必ずしも顕著ではありません。
卵のサイズ別構成比率の変動
卵は「白身」「黄身」「殻」の3つの主要成分から構成されており、一般的には白身が約60%、黄身が約30%、殻が約10%の割合で存在します。
しかし、卵のサイズが異なると、これらの成分の構成比率にも変化が見られます（白身は57.0〜63.4%、黄身は28.6〜30.6%、殻は8.1〜12.4%の範囲）。
構成成分の比率におけるサイズ別の違い
黄身の比率
Mサイズの卵では黄身の比率が最も高く、Lサイズの卵がそれに続きます。Sサイズ、SSサイズ、LLサイズの卵では黄身の比率は低くなります。
白身の比率
LLサイズの卵では白身の比率が最も高くなります。卵のサイズが大きくなるにつれて白身の比率は増加し、小さな卵では比率が低下します。
殻の比率
SSサイズの卵では殻の比率が最も高く、卵のサイズが大きくなるにつれて殻の比率は低下します。LLサイズの卵では、殻が最も薄くなり、割れやすくなります。
- 白身、黄身、殻の構成比率は卵のサイズによって異なります。
- 大きな卵では、白身の比率が高くなります。
- 黄身の比率が最も高いのはMサイズで、次にLサイズが続きます。
大きい卵では黄身が大きい場合が多いが、なぜ一概に言えないのか
1.卵の重量範囲とサイズの重なり
卵のサイズ分類では、同じカテゴリー内でも最大で6gの重量差が存在します（例：Mサイズは58gから64g）。
例えば、Mサイズの62gの卵とLサイズの66gの卵を比較すると、Mサイズが「白身60%、黄身29%、殻10%」、Lサイズが「白身63%、黄身27%、殻9%」の比率である場合、62gのMサイズの卵の黄身は17.98g、66gのLサイズの卵の黄身は17.82gとなります。
これにより、Lサイズの卵であっても、Mサイズの卵の方が黄身の比率が高いため、黄身が小さい可能性があることが分かります。
2.重量が同じでも構成比率に違いがある
卵の内部構成比率はサイズによって一般的に設定されているものの、生物学的な変動により多少の差が生じます。
同じLサイズの卵でも、「重量66gで白身62%、黄身27%、殻10%」と「重量68gで白身63%、黄身26%、殻10%」という構成がある場合、66gの卵Aの黄身は17.82g、68gの卵Bの黄身は17.68gと計算され、より重い卵Bの黄身が実際に小さくなることがあります。
3.白身の量の増加率と黄身の増加率
卵のサイズが大きくなるにつれて、白身の量は顕著に増加しますが、黄身の増加率はそれほど高くありません。
これらによって「卵の黄身はサイズに関わらず同じ大きさ」という誤解が生じています。
まとめ
卵が大きくなると、中の黄身も少し大きくなることがわかりました。
よく言われる「Mサイズの卵とLサイズの卵では黄身の大きさが同じ」というのは実は間違いです。MサイズからLサイズになるにつれて、黄身も少しずつ大きくなります。
ただし、Lサイズの卵ともっと大きいLLサイズの卵を比べると、黄身の大きさはあまり変わらないことが多いです。この時、目に見えて増えるのは白身の量です。
要するに、卵が大きくなると白身が増えるのが一番の変化ですが、SSサイズからLサイズの間では黄身もちょっとずつ大きくなります。
でも、卵の重さが同じでも、その中の白身や黄身の割合には違いがあるので、単に「重い卵ほど黄身が大きい」とは限りません。
一般的には、卵が大きいほど黄身も少し大きくなるけれど、その違いはそんなに大きくないと思っていいです。
料理をする時に卵を選ぶコツは、白身と黄身の割合を見ることです。
白身をたくさん使う料理には大きいLサイズやLLサイズの卵がいいですし、黄身がメインの料理なら、価格も手ごろなMサイズの卵で十分ですね。
